Eine Maschinenküche (oder der Pariser Maguery) 1885

Wir Deutsche sind, gleich den Amerikanern, im Erfinden von Küchen- und Hauhaltsgeräten unermüdlich. Ungezählt sind die in den letzten Jahren ausgeheckten Wasch- und Wringmaschinen, Messerputzmaschinen, Obstentkerner, Schälapparate, Kochmaschinen und Kochtöpfe, Flaschenspüleinrichtungen und wie die Geräte alle heißen mögen. Unseres Wissens ist aber bisher kein Speisewirt im Deutschen Reiche oder im Lande der Yankees auf den Gedanken geraten, bei den Vor- und Schlußarbeiten in der Küche die Menschenhand nahezu systematisch auszuschließen und obendrein die verschiedenen Küchenapparte durch Gasmotoren direkt oder unter Einschiebung von dynamo-elektrischen Maschinen zu treiben.
Dieses Verdienst gebührt dem Pariser Restaurantbesitzer Maguery. Verdienst sagen wir. Nicht das wir für die Maschinenarbeit an sich sonderlich eingenommen wären, sondern weil, wie wir sehen werden, die Sauberkeit, eine bei dem Küchenbetriebe im Großen nur zu oft vermißte Tugend, dabei entschieden gewinnt.

Der Genannte iste der Besitzer eines ausgedehnten Speisehauses, in welchem täglich an tausend Personen den Hunger und Durst zu stillen pflegen. Da kann man sich denken, daß die Küche allein eine zahlreiche Schar an dienstbaren Geistern beschäftigt. Hier werden Gemüse aller Art geputzt, Kartoffeln geschält und zerquetscht, Knochen zerrieben, Krebsschwänze und Schalen zerpulvert etc., während andere Abteilungen mit Abwaschen der Teller und Gläser, mit dem Putzen von Messern und Gabeln, mit dem Spülen der leeren Flaschen die Hände voll zu tun haben. Daß bei einem so großen Betrieb nicht alles immer hergeht wie es soll, versteht sich von selbst. Die Materialvergeudung ist eine ungeheure, und das jahraus jahrein zerbrochene Geschirr allein repräsentiert ein kleines Kapital.
Schließlich wurde es auch dem doch abgehärteten biederen Maguery zu toll und Staatsstreichgedanken reiften in seinem Gehirne. Von dem Gedanken zur Tat war nur ein Schritt, und der Rubikon ward kühnen Mutes überschritten. Eines schönen Tages erschien ein Batallion Arbeiter, welches in dem Hause alles umkehrte. Bald drehten sich im Keller zwei Gasmaschinen, die ihrerseits mittelst Treibriemen oder gar elektrischer Leitungen mit einer stattlichen Reihe mechanischer Küchenmädchen und Küchenjungen in Verbindung gesetzt wurden. Dort in der Ecke arbeitet jetzt emsig ein kleiner Apparat, welcher die ihm anvertrauten Knochen im Nu zerkleinert; weiterhin dreht sich ein Maschinensieb, dem Maguery´s Gäste die sicherlich unübertrefflichen Saucen und Puréen verdanken, welche mit möglichst unverständlichen Bezeichnungen auf der Karte prangen.
In einem anderen Raume erblicken wir eine ebenfalls durch die Gasmaschine getriebene Kaffee-Röst-Trommel sowie in der eigentlichen Küche zahlreiche Spieße, welche sich mit der größten Regelmäßigkeit drehen.

Noch interessanter sind die Reinigungsmaschinen. Zwar bietet der Messerputz-Apparat an sich nichts Besonderes; desto eigentümlicher ist die hier abgebildete Tellerwasch-Maschine, 

welche acht Teller mit einem Male gründlich reinigt. Der von dem Arbeiter in die Maschine gesteckte unreine Teller wird sofort am Rande von einem dreizackogen Greifer gepackt und in kochendes Wasser getaucht, worin er eine Weile verbleibt und dabei tüchtig gerüttelt wird, damit sich die Fettteile ablösen. Der Teller gerät alsdann von selbst unter Bürsten, die ihn energisch bearbeiten und gelangt alsdann in fortwährend erneuertes kaltes Wasser, wo er von allen Unreinheiten vollends befreit wird. Derselbe Arbeiter ergreift ihn endlich mit der linken Hand und steckt ihn in die rechts sichtbare Abtropfvorrichtung. Die Maschine wäscht an 4000 Teller täglich ab und bietet den großen Vorteil, daß das Geschirr stets von frischem Wasser bespült wird, niemals mit einem bereits gebrauchten Spülwasser in Berührung kommt.Auch zerbricht sie, im Gegensatz zu den meisten Dienstmädchen, nichts.
Die in demselben Etablissement aufgestellte Flaschenspülmaschine ist nicht bloß an sich, sondern auch durch den Umstand interessant, daß sie von einer kleinen, dynamo-elektrischen Maschine getrieben wird. Die Flaschen drehen sich in dem Apparat 300 Mal in der Minute, was so viel heißt: jeder Teil der Wandung kommt während des 36 Sekunden dauernden Aufenthaltes in der Maschine mit den Büsten etwa 180 Mal in Berührung! Wenn das nicht genügen sollte, so müßte man auf die Flaschenreinigung überhaupt verzichten. Die Spülung erfolgt mit stets frischem Wasser; ebenfalls ein Vorzug, der ins Gewicht fällt. Mit Hilfe des Apparates können zwei mann und ein Junge stündlich 400 Flaschen reinigen. Auch diese Maschine zerbricht nichts und liefert alles unversehrt wieder ab. Daran mögen sich Küfer und Küchenfeen ein Beispiel nehmen!
G. van Munden

Auch heute noch ist die Maguery-Sauce eine Spezialität und wird aus einer reduzierten Mischung aus Weißwein und Fischbrühe gemischt mit Eigelb und Butter hergestellt. Die Sauce, die Nicolas Marguery in den späten 1800er Jahren entwickelte, wird meist mit milden Fisch wie Seezunge serviert.
 

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